Rogale Marcińskie z niebieskim makiem

Ciężko było mi znaleźć biały mak w sklepie, może dlatego, że zbliża się 11 listopada? Niestety musiałam zastosować zamiennik w postaci niebieskiego maku. Tradycyjne Rogale Marcińskie pochodzą z Poznania. Piecze się je z okazji dnia św. Marcina 11 listopada, w nasz piękny Dzień Niepodległości. Rogale po prostu rozpływają się w ustach.  Robiąc te słodkości poczułam już zapach Świąt Bożego Narodzenia :-)  

Składniki:

(porcja na ok. 20 średnich rogali)

- 1 szklanka mleka (ciepłego),

- 1 łyżka suchych drożdży (opakowanie 8 g),

- 3 i 1/2 szklanki mąki,

- 1 jajko,

- 3 łyżki cukru,

- 1/2 łyżki ekstraktu z wanilii,

- szczypta soli,

- 225 g masła w temperaturze pokojowej (z tego odjąć 2 łyżki).

(Nadzienie makowe): 

- 250 g niebieskiego maku (tradycyjnie powinien być biały),

- 100 g masy marcepanowej,

- 3/4 szklanki cukru pudru,

- 100 g orzechów włoskich,

- 100 g zblanszowanych migdałów (są w całości bez skórki),

- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,

- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%,

- 1 łyżka aromatu migdałowego,

- 1/2 szklanki rodzynek,

- 3 podłużne biszkopty.

(dodatkowo):

- 1 jajko (do posmarowania rogali przed pieczeniem)

- 1 łyżka mleka,

- posiekane orzechy (włoskie/migdały/laskowe/ziemne do posypania rogali),

- 1 szklanka cukru pudru (na lukier),

- 3 łyżki gorącej wody.

Wykonanie:

Ciasto:

Do miski wsypujemy mąkę, suche drożdże (jeśli używamy świeżych należy zrobić wcześniej z nich rozczyn), cukier, szczyptę soli. Dodajemy mokre składniki: jajko, cukier, 1 szklankę ciepłego mleka, ekstrakt z wanilii. Rozcieramy wszystko rękoma (pomiędzy palcami). Dodajemy 2 łyżki rozpuszczonego masła. Ciasto wyrabiamy szybko, tylko do połączenia składników. Powinno być lepiące. Formułujemy z niego prostokąt, owijamy szczelnie folią spożywczą i wkładamy do lodówki na ok. 1 godzinę. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na prostokąt ok. 15x30 cm - krótszy bok w pionie, dłuży stanowi naszą część poziomą. Ciepłe masło (bez dwóch łyżek zużytych wcześniej) rozsmarowujemy równomiernie na naszym cieście. Zostawiamy dookoła trochę marginesu (ok. 1/2 cm). Składamy ciasto na trzy części, zaczynając od złożenia górnej części 1/3 ciasta do środka, a następnie dolną część nakładając na złożenie ciasta (aby było łatwiej możemy złożyć tylko na pół, przykrywając masło naszym ciastem). Sklejamy dobrze brzegi. Tak złożony prostokąt rozwałkowujemy ponownie na wymiar ok. 15x30 cm, podsypując (jeśli trzeba małą ilością mąki). Składamy jak poprzednio. Proces wałkowania i składania ciasta powtarzamy 3 razy. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasta owijamy je folią spożywczą. Wkładamy do lodówki na minimum 5 godzin (najlepiej na noc). Po wyjęciu ciasta z lodówki, przed wałkowaniem musi poleżeć w temperaturze pokojowej ok. 20 min. 

Ciasto rozwałkujemy na prostokąt o wymiarach mniej więcej 35x50 cm, kroimy z niego 20 trójkątów (góra, dół na przemian, o długich bokach). Nakładamy nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta. Zwijamy rogale zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. W pierwszym etapie, składamy ok. 1cm na nadzienie, nacinamy i zwijamy dalej przykrywając nacięcie. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Rogale układamy na blaszce (pamiętając o przestrzeni wokół nich, gdyż urosną), przykrywamy je. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 30 min. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Po wyrośnięciu rogali smarujemy je roztrzepanym jajkiem w 1 łyżce mleka. Pieczemy ok. 20 min. do złoto-brązowego koloru. Upieczone rogale wykładamy na kratkę. Jeszcze ciepłe pokrywamy lukrem i posypujemy pokruszonymi orzechami.  

Nadzienie:

Mak zalewamy gorącą wodą i parzymy przez 15 min. Tak samo robimy z orzechami włoskimi i rodzynkami. Odcedzamy wszystko z wody. Mak mielimy dwukrotnie w maszynce razem z migdałami i orzechami włoskimi. Ja użyłam do tego blendera. Trzeba uważać, żeby nie przegrzać go. Do misy od miksera wkładamy masę marcepanową i cukier puder, rozcieramy. Dodajemy zmielony mak z orzechami, biszkopty (kruszymy je), rodzynki i posiekaną skórkę pomarańczową. Dokładnie mieszamy, dodając śmietanę. Masa nie powinna być zbyt płynna, ani zbyt sztywna. Regulujemy jej konsystencję dodając stopniowo śmietanę, aby uzyskać dość zwartą, lecz plastyczną masę. Do nakładania masy możemy użyć rękawa cukierniczego (mi nie udało się, gdyż użyłam za dużych rodzynek, który nie chciały przejść przez największą końcówkę rękawa cukierniczego. Nakładałam łyżeczką).

Lukier:

1 szklankę cukru pudru, mieszamy z 3 łyżkami gorącej wody.  Gęstość lukru regulujemy dodatkową ilością wodą lub cukru pudru. Możemy użyć gotowy lukier w torebce. Jest to płynny lukier który wystarczy tylko zalać wodą zagotowaną do 70°C. Taki gotowy lukier ma bardziej biały kolor i jest bardziej gęsty.