Tort malinowo-czekoladowy z różami bezowymi

Uwielbiam torty szczególnie te z kwaskawymi owocami. Gdy jest tylko okazja chętnie robię je. Teraz w zimę jest to utrudnione, ale mamy jeszcze mrożone owoce a do dekoracji można kupić kilka świeżych dość smacznych i w dobrej cenie w takich sklepach sieciowych jak Lidl czy Biedronka. Dziś zapraszam na czekoladowo-malinowy tort z różami bezowymi. 

Składniki:

Biszkopt biały:

- 5 białek,

- 5 żółtek,

- ok. 1 szklanki mąki tortowej,

- 3/4 szklanki cukru (drobnoziarnistego do wypieków),

- 1 łyżeczka proszku do pieczenia,

- 5 łyżek oleju, 

- szczypta soli.

Biszkopt kakaowy:

- 3 białka,
- 3 żółtka,

- 3 łyżki kakao,

- 1/2 szklanki mąki tortowej, 

- 1/2 szklanki cukru drobnoziarnistego, 

- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 

- szczypta soli,

- 3 łyżki oleju.

Krem czekoladowy:

- serek Mascarpone 500 g (schłodzony),

- ok. 200 g czekolady gorzkiej 70% kakao,

- śmietana kremówka ok. 330ml.

Frużelina malinowa:

- ok. 500 g malin mrożonych,
- 3 łyżeczki żelatyny w proszku + woda do przykrycia, 

- 2 łyżeczki skrobi/mąki ziemniaczanej + 1 czubata łyżka zimnej wody, 

- 1 łyżka soku z cytryny,

- ok. 3/4 szklanki cukru drobnoziarnistego (do smaku w zależności od słodkości malin).

Masa malinowa:

- gotowa frużelina malinowa (schłodzona),

- 500 g serka mascarpone (schłodzonego).

Krem maślany na bezie szwajcarskiej: 

- 4 białka (temperatura pokojowa), 

- 200 g cukru, 

- 300 g masła (temperatura pokojowa), 

- szczypta soli,

- 1/2 łyżeczki soku z cytryny.

Różowy drip cake (polewa na wierzchu tortu):

- 1 tabliczka białej czekolady,

- 50 ml śmietanki 36%,

- odrobina różowego barwnika spożywczego w proszku.

Dodatkowo:

- sok z 1 cytryny + 1/2 szklanki wody (do nasączenia biszkoptów), 

- mini beziki i róże bezowe (przepis tutaj),

- 2 garści borówki amerykańskiej, malin i 3 truskawki do ozdoby.

Wykonanie:

Biszkopty robiłam i piekłam jeden po drugim dzień wcześniej. Na drugi dzień jest łatwiej je przekrajać.

Biały biszkopt:

5 białek ze szczyptą soli ubijamy na sztywną pianę. Następnie dodajemy stopniowo cukier, ciągle mieszając. Dodajemy żółtka i powoli wsypujemy przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Mieszamy na niskich obrotach sprawdzając konsystencję ciasta, aby nie była zbyt zbita i za gęsta (może okazać się, iż wystarczy wsypać tylko pół szklanki mąki). Na koniec dodajemy 5 łyżek oleju. Delikatnie mieszamy. Wylewamy ciasto do tortownicy (użyłam o średnicy ok. 24 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Do nagrzanego piekarnika wkładamy ciasto, pieczemy w 180° ok. 20-30 min. (użyłam opcji góra-dół). Ciasto ma być ładnie zarumienione, a drewniany patyczek (do sprawdzenia) suchy. Kolejną ważną czynnością jest (od razu po upieczeniu!) odwrócenie blaszki z upieczonym ciastem "do góry nogami" (odwróciłam je na prostokątne szkoło hartowane do pieczenia). Ciasto leży sobie odwrócone na szkle/desce do krojenia i stygnie. Po ok. 45 min. odwracamy tortownicę. Odkrawamy ciasto dookoła od blaszki. Po całkowitym ostudzeniu biszkopt przekrajamy w poziomie na 3 równe blaty. 

Kakaowy biszkopt:

Podobnie robimy z kakaowym biszkoptem, jak z białym tylko z mniejszą ilością składników i na końcu dodajemy kakao i dokładnie delikatnie mieszamy. Pieczemy krócej tak ok. 15 min. do suchego patyczka. Ten biszkopt po ostygnięciu kroimy na 2 części.

Przed układaniem tortu biszkopty z jednej strony (tej na której będzie leżeć krem) nasączamy wodą z cytryną (kilka łyżeczek). 

Frużelina malinowa:

W małym garnku mieszamy maliny z cukrem. Gotujemy na średniej mocy palnika, aż do rozpuszczenia się cukru. Wszystkie maliny przetrzeć dokładnie przez sitko aby uzyskać jak najwięcej soku (pesteczki nie będą nam potrzebne). Do soku dodajemy sok z cytryny, a następnie wodę z mąką ziemniaczaną. Mieszamy, gotujemy chwilę i zdejmujemy z palnika. Żelatynę zalewamy zimną wodą (do jej przykrycia), odstawiamy na ok. 10 min. do napęcznienia. Następnie przekładamy ją do małego garnuszka na mały palnik i podgrzewamy, mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Możemy podgrzać ją w mikrofali. UWAGA: Gotując żelatynę nie możemy doprowadzić jej do wrzenia, gdyż straci swoje właściwości żelujące. Rozpuszczoną żelatynę powoli dodajemy do malinowego soku, uważając, by nie wytworzyły się grudki. Chłodzimy w lodówce, by frużelina nam zgęstniała, ale wciąż była lejąca się.

Masa malinowa:

Mascarpone łączymy z gęstniejącą frużeliną malinową. Mieszamy na niskich obrotach miksera, aby nie było grudek. Odstawiamy do lodówki do lekkiego schłodzenia i zgęstnienia. 

Krem czekoladowy:

W garnuszku podgrzewamy śmietankę (aż będzie gorąca, ale nie doprowadzamy do wrzenia). Następnie wyłączamy palnik, czekoladę łamiemy na mniejsze kawałki i wrzucamy do śmietanki. Mieszamy do całkowitego stopienia i uzyskania idealnej, jednolitej masy.  Studzimy, a następnie wkładamy do lodówki na kilka godzin, przykrywając folią spożywczą (stykając ją do czekolady, żeby na wierzchu nie zrobił się "kożuch"). Czekoladę chłodziłam całą noc. Na drugi dzień odłożyłam z 3-4 łyżki czekolady a resztę połączyłam z schłodzonym mascarpone, ubijamy w misie miksera do jednolitego, gęstego kremu.  

Krem maślany na bezie szwajcarskiej (do obkładania tortu):

Masło jak i białka powinny być pokojowej temperatury. W tym czasie jak chłodzimy tort  możemy wyjąć składniki na krem maślany. Białka oddzielamy od żółtek, tak aby żadna kropelka żółtka nie pozostała. Żółtka przydadzą się np. do ciasta kruchego. Białka przekładamy do metalowej miski. Dodajemy cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. Miskę umieszczamy na garnku z małą ilością gotującej się wody (na małym ogniu) i tak aby woda z garnka nie dotykała dna miski. Podgrzewamy białka ciągle mieszając trzepaczką do ubijania jajek, aż masa będzie mocno ciepła i cały cukier się rozpuści. Palcami rozcieramy masę między palcami. Masa jest gotowa, gdy nie wyczuwamy palcami cukru i osiągnie temperaturę 60°C.  Uwaga: Białka nie mogą się zagotować, bo się zetną. Ściągamy białka, przelewamy do misy miksera. Ubijamy końcówką do ubijania na najwyższych obrotach, aż masa i miska całkowicie ostygnie. (Trwa to ok. 5-8 minut). Masa powinna być sztywna, lśniąca i chłodna. Zmieniamy końcówkę na końcówkę do ucierania ciasta. Teraz miksujemy na średnich obrotach, dodajemy po kawałku miękkiego masła. Masa zrobi się luźniejsza. Gdy masa na tym etapie się zwarzy, nie panikujcie - tak może się zdarzyć ale mieszamy dalej dodając kolejne kawałki masła. Mi zwarzyła się na koniec, dalej ubijałam aż była jednolita masa. Masa zrobi się gęsta i jednolita. Jak rozpoznać idealny krem? Usłyszycie  specyficzne “mlaskanie” masy. 

Tort:

Na paterę wykładamy pierwszy biały blat biszkoptu, a następnie wykładamy cienką warstwę schłodzonej czekolady ze śmietanką (3-4 łyżki odłożone wcześniej), a następnie wyciskam rękawem cukierniczym krem czekoladowy. W niego wciskam świeże owoce borówki amerykańskiej na całej powierzchni równomiernie. Do nakładania kremów użyłam rękawa cukierniczego i dużej tylki z okrągłą końcówką/otwartą gwiazdką. W ten sposób krem łatwiej się nakłada na tort i nie "wypada" poza blat biszkoptu. Krem nakładam jedną grubszą warstwą dookoła spiralą. Końcówki blatu pozostawiam bez kremu, gdyż gdy położymy kolejny blat biszkoptu krem dojdzie do końca blatu. Ten sposób uchroni nas od "wylewania się" kremu poza biszkopt. Na krem czekoladowy wykładamy kakaowy blat. Następnie kładę krem malinowy i kolejny biały biszkopt. Ponownie wykładam czekoladowy krem, a na niego ponownie kakaowy biszkopt i krem  malinowy. W krem delikatnie wciskam świeże maliny. Następnie kładę ostatni biały biszkopt. Wszystkie blaty i krem powinny być idealnie prosto położone, żeby tort trzymał kształt. Wstawiamy do lodówki do schłodzenia. Po dobrym schłodzeniu zaczynamy robić krem maślany i od razu obtaczać nim tort. Tynkowanie tortu to nic innego jak wygładzanie jego dookoła. Musimy go obracać dookoła jedną ręką, a drugą trzymamy łopatkę w pionie. Użyłam do tego metalowej łopatki do przekładania tortów kwadrat 20cm.  Dzięki temu zdejmujemy nadmiar kremu, wyrównujemy. Wszystkie szczeliny wypełniamy kremem maślanym. Robimy to uważnie, aby kremy czy resztki biszkoptu nie przykleiły się do kremu maślanego, gdyż potem tworzą nieestetyczne resztki zmieszane z tynkiem tortu. Gdy starczy nam kremu możemy położyć 2 warstwy. Najpierw cienką, tynkujemy do zlepienia wszystkich resztek biszkoptu, a następnie chłodzimy tort w lodówce, a potem kładziemy kolejną warstwę. (Ja miałam trochę nierówności na torcie i musiałam je wyrównać kremem, także starczyła mi tylko 1 warstwa i były prześwity blatów).  Po tynkowaniu tort wkładamy do lodówki do chłodzenia. Po schłodzeniu tynk robi się sztywny idealny pod masę cukrową czy figurki cukrowe.

Drip cake (polewa na wierzchu tortu):

Podgrzewamy śmietankę (ale nie zagotowujemy jej). Czekoladę łamiemy na mniejsze kawałki. Dodajemy czekoladę do gorącej śmietanki, mieszamy do rozpuszczenia się na małym ogniu, ciągle mieszając. Na koniec dodajemy odrobinę barwnika spożywczego, mieszamy dokładnie. Ja użyłam ręcznej trzepaczki do jajek. Rozpuszczoną czekoladę najpierw studzimy. Za ciepła spłynie po bokach tortu. Używając łyżeczki, oblewamy najpierw boki mocno schłodzonego tortu. Po czym wylewamy resztę czekolady na środek góry tortu i rozprowadzamy ją równo szpatułką. Wkładamy ponownie do lodówki. Ozdabiamy bezami tuż przed podaniem, bezy w lodówce robią się miękkie i ciężko jest je potem kroić na torcie. 

Wierzch tortu dekorujemy różami bezowymi i mini bezikami (w kolorze różu lub bieli - wg upodobań). Dodałam połówki truskawek i małe cukrowe kuleczki koloru srebnego i białego.

I jak Wam się podoba efekt końcowy ? :) Dajcie koniecznie znać w komentarzu :)